Содержание

Рецепты маринадов для домашнего копчения

Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Домашняя коптильня – полезное приобретение, если вы любите вкусно поесть, но не доверяете магазинной продукции. Приготовленные своими руками копчености намного безопаснее покупных, особенно если перед употреблением их очистить от пропитанной дымом шкурки. Приготовленная данным способом курочка выходит нежной, ароматной, низкокалорийной. Однако для получения такого приятного результата птицу перед приготовлением необходимо замариновать, причем в данном случае это требование является обязательным.

Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» подборку из 10 рецептов маринада для копчения курицы горячим и холодным способом. Советы по маринованию птицы для приготовления ее в домашней коптильне, которые вы также найдете в данном материале, позволят получить ожидаемый результат, даже если вы никогда раньше не занимались кулинарией.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, — вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

  • Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
  • Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
  • Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
  • Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
  • Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
  • Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
  • Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
  • Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
  • Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
  • Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
  • На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
  • Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
  • Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
  • Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Самый простой маринад для курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • крупная соль – 20 г;
  • черный молотый перец или приправа для курицы – 10-20 г;
  • лавровый лист (не обязательно) – 1-2 шт.;
  • сушеный чеснок (не обязательно) – 5 г.
  1. Лавровый лист потолките и измельчите с помощью мельницы для перца или кофемолки.
  2. Соль смешайте со специями, в том числе с измельченным лавровым листом, сушеным чесноком.
  3. Помойте, обсушите куриную тушку или куски птицы: грудку, крылья, окорочка.
  4. Натрите курятину подготовленной сухой смесью и уберите в пакет.

Для холодного копчения в сухом маринаде курицу нужно держать не менее 2 суток, для горячего – сутки. Если будете коптить птицу кусочками, время маринования можно сократить в 2 раза.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • вода – 3 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • душистый перец горошком – 9 шт.
  1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
  2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
  3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

  • вода – 3-4 л;
  • соль – 20 г на 1 л;
  • сахар – 5 г на 1 л;
  • столовый уксус (9-процентный) – 20 мл на 1 л;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • молотый имбирь – 5 г;
  • палочка корицы – 1 шт.
  1. Подготовьте тушку, вымыв и обсушив.
  2. Вскипятите воду, растворите в ней сахар с солью.
  3. Добавьте специи и уксус, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня.
  4. Дайте маринаду остыть. Когда он станет комнатной температуры или чуть теплее, процедите его и залейте им подготовленную птицу.

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

  • вода – 3 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 60 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • ягоды можжевельника – 6 шт.;
  • веточки розмарина – 2 шт.;
  • сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.
  1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
  2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
  3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
  4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • соль – 60 г;
  • вода – 3 л;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • чеснок – 50 г;
  • ягоды можжевельника – 5 г;
  • сахар – 20 г;
  • аскорбиновая кислота – 20 г
  • рафинированное растительное масло – 40 мл.
  1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
  2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
  3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
  4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
  5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).
Читать еще:  Простые и эффективные хитрости богатого урожая для огородников

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Быстрый способ маринования курицы для копчения

Что нужно (на 1 курицу):

  • вода – 4 л;
  • соль – 80 г;
  • тмин – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • укроп, петрушка – по 2 веточки.
  1. Вскипятив воду, растворите в ней соль, добавьте специи.
  2. Когда рассол вновь закипит, опустите в него куриную тушку и поварите ее 20 минут.

Извлеките курицу из бульона, немного остудите и обсушите полотенцем. После этого можете отправлять ее в коптильню и готовить любым способом (хоть горячим, хоть холодным).

Как мариновать курицу для копчения в кефире

Что нужно (на 1 кг):

  • кефир – 0,4-0,5 л;
  • рафинированное растительное масло – 80 мл;
  • листья мяты – 20 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 5 г;
  • черный молотый перец – 5 г.
  1. Курицу разрежьте на порционные куски.
  2. Масло влейте в чашку, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и перец.
  3. Обмажьте маслом куски курицы, сложите в миску.
  4. Раскидайте сверху листики мяты. Залейте кефиром.
  5. Уберите миску с курицей в холодильник.

Горячим способом замаринованную в кефире курочку можно коптить уже через 8 часов. Для холодного копчения куски курицы маринуют сутки. Перед копчением обязательно удалите листики мяты, чтобы они не начали гореть.

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • мед, рафинированное растительное масло, кетчуп, столовая горчица – по 40 мл;
  • соль, паприка, гранулированный сушеный чеснок – по вкусу;
  • помидоры – 0,5 кг;
  • белое сухое вино – 100 мл.
  1. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком, очистите от кожицы.
  2. Нарежьте томаты кусками, положите в кувшин блендера и превратите в пюре.
  3. Добавьте остальные компоненты, взбейте.
  4. Перелейте маринад в миску, положите в него куриные куски. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл все куски равномерно.
  5. Обтяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник.

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • мед – 60 мл;
  • рафинированное растительное масло – 60 мл;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев – 20 г;
  • соль – 20 г.
  1. Мед разотрите с солью, пока он не станет жидким. Смешайте его с маслом и соком, выжатым из лимона.
  2. Добавьте в маринад перец, размешайте еще раз.
  3. Обмажьте пряной смесью кусочки курочки, положите их в пакет.
  4. Слейте в пакет оставшийся маринад.
  5. Плотно завяжите целлофан и уберите в холодильник. Под пакет не помешает поставить миску, чтобы маринад, если целлофан окажется непрочным, не испачкал весь холодильник.

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

  • соевый соус – 120 мл;
  • рафинированное растительное масло – 120 мл;
  • бальзамический уксус – 120 мл;
  • молотый имбирь – 20-30 г.
  1. Смешайте все перечисленные в рецепте ингредиенты.
  2. Куски курицы положите в кастрюлю, залейте маринадом, перемешайте руками.
  3. Спрячьте в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Иногда не помешает куски перемешивать для лучшего распределения соуса.

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

Маринад для копчения

Рыба для салатов и не только

Дорогие поварята! Выполняю своё обещание! Рецепт рыбы, которая по своему вкусу напоминает рыбу горячего копчения — перед вами! Всё предельно просто, легко и доступно. Заходите, смотрите, комментируйте, спрашивайте и готовьте. Буду рада услышать ваши отклики о рецепте. Добро пожаловать!

Рыба горячего копчения в походных условиях

Копченая рыба без специальных приспособлений и жидкого дыма. Это очень простой рецепт. Даже выкладывать неудобно. Но, как показывает практика, именно простые рецепты более востребованы. Все мои гости, увидев такой способ приготовления, очень удивляются, хотя все так просто. Такой вариант копчения я увидела много лет тому назад в кулинарной передаче. Только там коптили курицу. Так что этот рецепт подойдет как для рыбки, так и для курицы. Заходите, покажу очень простой и очень вкусный вариант копчения.

Холодная копченая курица в духовке

Это закусочное мясное блюдо по своей сути близко к ветчине, пастроме, буженине. Только готовится оно из курицы — домашний вариант хорошо знакомого по супермаркетам «цыплёнка копчёного». Для тех, кто предпочитает домашние деликатесы магазинным.

Сельдь домашнего копчения

Подобные рецепты есть на сайте, но я готовила по рецепту nnsvz с гуд-кука, правда, она делала скумбрию, но у меня лежала свеже-мороженая селедочка, и я решила поэкспериментировать с ней. Необыкновенно вкусно.

Копчёные куриные грудки в домашних условиях

Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Замечательная альтернатива магазинным копчёностям, вкус конечно отличается мягкостью и натуральностью. Таким же способом можно коптить рыбу, кальмаров и даже яблоки

Скумбрия по-гетеборгски

Ну уж насколько рецепт именно по-гетеборгски, судить не берусь. Взят он из книги Made in Гриль. Кто досконально знает эту кухню, поправит меня, если не права. Но! Скумбрия хороша невероятно, ароматная, нежная, с тонкой ноткой копчености. Время маринования не учитывалось.

Гранатово-чесночная свинина к празднику

В последнее время я полюбила готовить холодное мясо для нарезки не в духовке, а именно таким способом — обжарить и потомить в соусе. Экспериментирую с соусами и маринадами. Сегодня гранатово-чесночный

Скумбрия холодного копчения без коптильни

Рецептов скумбрии холодного копчения жидким дымом много, и они сильно похожи, в основном пропорции разные, время и небольшие нюансы. На днях делал, вот хочу показать как я делаю, свои пропорции рассола и стадии приготовления вкуснейшей рыбки.

Пряная скумбрия под холодное копчение

Скумбрия — очень вкусная и полезная рыбка! Ее и запекают, и солят, и коптят! Вот о копчении. Покупная чаще всего обрабатывается жидким дымом, который весьма канцерогенен! Домашней мини-коптильней еще не все обжились! А ведь копченой скумбрии хочется. Предлагаю Вам свой способ приготовления скумбрии. По виду она 1 в 1 похожа на скумбрию холодного копчения. Признаюсь, что привкус копчености не очень насыщенный. как бы слегка прикопчённый, но очень вкусно! Я раньше добавляла копченый чернослив и рыбка получалась 100% холодного копчения, но потом меня осенило, что чернослив-то коптят тоже жидким дымом и поэтому делюсь с Вами совершенно без канцерогенным способом приготовления!

Курочка. или чайная церемония номер 3. или КАК? КОПТИТЬ? ДОМА?

Рецепт авторский — родился как результат опыта приготовления курицы в стиле «Чайная церемония» Вот, не поверите — хоть факир и не был вполне трезв, фокус всe же получился: курочка была как копченая (по вкусу), без вредных канцерогенных образований, которые образуются якобы в процессе копчения. я на такое не сильно внимание обращаю, моя позиция — пока живы, будем пить, есть и. тю, занесло! Одном словом, не из-за полезности, а вкуса ради проделала этот эксперимент — уж больно эдакого захотелось! И хотя коптильня стоит в саду — как-то не климатит в этом году ещe (проклятое глобальное потепление, ещe доведeт нас до цугундера!), вот и пришлось «творить и выдумывать»! Понравилось всем — даже ОТК одобрил! Не берите с него пример — не пейте лишнего! Вернее, не переедайте! Итак, как я готовила, то бишь «коптила» птичку дома, в невероятных условиях!

Читать еще:  Вегетарианство – польза и вред. Вопросы о продуктах и беременности

Маринад для копчения. Маринад для копчения птицы, рыбы или мяса нужен для того, чтобы копченый готовый продукт стал нежнее мягче по текстуре и по вкусу.

Рецептов маринадов для копчения существует множество, но нужно помнить о том, что такие маринады не нуждаются в обильном количестве специй, так как копченое мясо само по себе ароматное и имеет свой яркий выраженный копченый вкус.

Процесс копчения продуктов обычно включает в себя предварительное маринование продукта в сухом или жидком рассоле, не зависимо от того, копчение будет холодным или горячим.

Мариновать для дальнейшего копчения рыбу или птицу долго не нужно. По сравнению с мясом – свининой, говядиной и другими видами, рыба и птица маринуются быстро.

Маринады могут быть сухими, состоящими из соли, части сахара, специй, лаврового листа. Такими маринадами натирают мясо со всех сторон и ставят под гнет мариноваться до выделения сока и промариновывания продукта, в зависимости, как того требует кулинарный рецепт.

Маринады зачастую для копчения жидкие, включающие в себя, кроме соли, перца, сухих приправ, сахара – жидкости. В виде жидкости для маринада могут быть обычная вода, минеральная, кефир, вино, соусы, жидкий кетчуп, соки овощей или фруктов и другие виды.

Маринад для копчения может содержать особенные продукты, придающие мягкость или пикантный вкус мясу, например, мед, горчицу, фрукты (киви, цитрусовые и другие), рубленую зелень, растительное масло.

Вкусные рецепты маринадов для копчения мясных деликатесов

Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

  • 1 литр воды;
  • 80 грамм соли;
  • 15 грамм коричневого сахара;
  • 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
  • 2 зубочка чеснока;
  • Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

  • Кетчуп;
  • Вино белое;
  • Любое масло растительное;
  • Мед;
  • Специи: горчица сухая, перец;
  • Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

  • 300 миллилитров газировки;
  • половина чайной ложки кислоты лимонной;
  • 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
  • 1 десертная ложка паприки;
  • 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
  • 1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

  • 300 миллилитров нежирного кефира;
  • 50 миллилитров масла любого растительного;
  • 1 столовая ложка натурального меда;
  • Половина пучка мяты;
  • 2 луковицы;
  • Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Засолка и маринование свинины

Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.

Маринад медовый

  • Лимонный фреш – 100 миллилитров;
  • Мед – 70 грамм;
  • Чеснок – 3 зубочка;
  • Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
  • Соль – 30 грамм;
  • Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.

Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.

Простой рассол

  • Вода – 3 литра;
  • Соль – 250 грамм;
  • Чеснок – 1 головка (небольшая);
  • Сахар – 50 грамм;
  • Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.

Маринад винный

  • 500 миллилитров кагора;
  • 400 миллилитров масла растительного;
  • 1 чайная ложка горчицы сухой;
  • 50 грамм соли;
    Молотый базилик, перец – на вкус.

Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.

Фруктовый маринад

  • Киви – 3 штуки (спелые);
  • Мандарины – 2 штуки;
  • Перец горький (чили) – 1 стручок;
  • Тимьян, розмарин – по щепотке;
  • Присолить по вкусу.

Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

  • Сок лимонный – 150 миллилитров;
  • Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
  • Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
  • Соль – 40 грамм;
  • Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

Маринад с вином и можжевельником

  • 1 литр воды;
  • 150 миллилитров вина красного сухого,
  • 1 чайная. ложка белого сахара;
  • 50 грамм соли нитритной;
  • 2 зубочка чеснока;
  • Несколько можжевеловых ягод;
  • 2 лавровых листочка.

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

  • Паста томатная – 120 грамм;
  • Уксус яблочный – 50 миллилитров;
  • Сахар – 20 грамм;
  • Чеснок – 2-3 зубочка;
  • Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
  • Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.

Горячий маринад

  • 1,5 литра воды;
  • 250 грамм соли;
  • 70 грамм сахара;
  • 0,5 чайной ложки кислоты лимонной;
  • 2 зубочка чеснока;
  • Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Рецепт для 1 кг говядины. Все ингредиенты смешать, поставить на газ. Когда закипит, положить в рассол мясо, проварить 5 минут. После, выключить плиту, оставить мясо в горячей жидкости на 10 часов. Мякоть станет мягкой и приготовится быстро. Коптить такой продукт необходимо 2-3 часа горячим дымом.

Для холодного копчения любого вида мяса часто используют сухие посолочные смеси. Достаточно смешать соль с небольшим количеством пряностей, обильно посыпать мясо, сверху положить гнет. Солится мясо таким способом не менее 7 дней. Периодически кусочки необходимо переворачивать, чтобы они равномерно просолились.

Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 3,17 из 5)

Загрузка.

Правильный маринад для копчения свинины

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Смешанный способ

Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

  1. Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
  2. Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
  3. Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
  4. Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
  5. После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

  • вода – 1 л;
  • куркума – 30 гр;
  • душистый перец – 20 гр;
  • черный перец – 10 гр;
  • сухой укроп – 20 гр;
  • сушеный чеснок – 20 гр;
  • сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

С аскорбинкой

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 гр;
  • сахар – 20 гр;
  • аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

  • вода – 5 л;
  • соль – 150 гр;
  • лавровый лист – 10-12 шт.;
  • специи;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

  • вода – 1,5 л;
  • соль – стакан;
  • сахар – 50 гр;
  • лимонная кислота – 3 гр;
  • перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.
  • Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
  • В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
  • Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

  • уксус – 0,5 стакана;
  • томатная паста – 1 стакан;
  • сахар – 100 гр;
  • паприка – 1 ч.л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль.
  • Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
  • Обсыпать паприкой.
  • Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
  • Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

  • вода– 2 л;
  • сухое красное вино – 250-300 мл;
  • ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
  • нитритная соль – 100 гр;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.
  • Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
  • Остудить и смешать с вином.
  • Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

  • лимонный сок – 200 мл;
  • растительное масло – 200 мл;
  • соль – 50 гр;
  • петрушка – 100 гр;
  • имбирь тертый – 2 ст.л.;
  • пряности — по вкусу.
  • Смешать сок с маслом.
  • Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
  • Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
  • Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

  • кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
  • перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
  • розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
  • соль.
  • Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
  • Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
  • Сушеные травы растолочь в ступе.
  • Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
  • Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

  • растительное масло – 1,5 стакана;
  • кагор – 2 стакана;
  • соль – 50 гр;
  • сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
  • сухая горчица – 1 ст.л. без верха;
  • Горчицу развести теплой водой 1:1.
  • Обвалять мясо в соли и травах.
  • Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
  • Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

  • мед – 100 гр;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • сок лимона – 150 мл;
  • соль – 50 гр;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • пряности по желанию.
  • Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
  • Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
  • Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
  • Держать в маринаде не менее 8 часов.

Кефирный маринад

  • кефир любой жирности – 1 стакан;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • мята свежая рубленая – 1 ст.л.;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • чеснок – 2-4 зубчика;
  • соль, перец – по вкусу.
  • Натереть куски мяса солью, перцем и рубленым чесноком со всех сторон.
  • Залить маслом, кефиром, посыпать рубленой мятой и хорошо перемешать.
  • Выдержать в маринаде 20-24 часа.

Любой из выбранных рецептов подойдет для холодного и горячего копчения. Однако для горячего больше подойдет горячий маринад, а для холодного – винный с кагором или можжевельником.

Продукты рассчитаны на 1-1,5 кг мяса. Если свинины больше, то составляющих для маринада должно быть соответствующее количество.

Маринад должен покрывать свиные куски полностью.

Как мариновать мясо, каждый выбирает по своему вкусу, возможно получить не только вкусный, натуральный продукт без химии, но и сэкономить на магазинных изысках. Кроме того, мясной деликатес будет всегда под рукой для утренних бутербродов или приема гостей, ведь хранится копченое мясо довольно длительное время.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector