Холодец из говядины – пошаговые рецепты

Правильный холодец из говядины

Холодец — это одно из исконно русских блюд. Конечно, в других странах тоже имеется различные аналоги холодца, как похожие на него практически полностью, так и значительно отличающиеся по принципу приготовления.

В северных и северо-западных регионах России холодец в основном называют студнем . Иногда студнем принято называть блюдо, приготовленные на основе только говяжьего бульона, а холодцом — на основе свиного или свино-говяжьего бульона.

Лучше всего для приготовления холодца подходят говяжьи или свиные ноги, говяжья голова, свиные уши и хвосты .

Из свинины холодец получается гораздо жирнее, но из говядины, особенно из говяжьей головы, тоже вытапливается достаточное количество жира.

Сегодня я расскажу свой вариант приготовления говяжьего холодца и разберу наиболее частые ошибки, возникающие во время приготовления этого блюда.

Если у вас есть свои секреты приготовления холодца, делитесь ими в комментариях. Советы и критика приветствуется.

Заранее спасибо за то, что подписались на мой канал. Так вы поддерживаете его развитие.

  • говяжья нога — 1 штука
  • говяжье мясо (на кости) — 1-1,5 кг
  • чёрный перец горошком 10-15 штук
  • лавровый лист 4-5 штук
  • чеснок — 1 головка
  • соль — по вкусу

Говяжью ногу хорошо промойте и почистите, чтобы она не дала бульону посторонних запахов.

Если нога имеет специфические запахи, нужно вымочить ее как минимум сутки в нескольких водах, а копыто и вовсе удалить.

Мясо и ногу положите в глубокую кастрюлю и залейте водой так, чтобы уровень воды был на 1-2 см выше уровня мяса.

Включите сильный огонь и доведите до кипения. Прокипятите 3-5 минут, затем слейте всю воду, мясо выложите в тарелку, а кастрюлю хорошо промойте.

В первой воде остаётся много грязи, свернувшейся крови и возможных мелких кусочков пиленных, которые лучше слить.

Некоторые советуют сливать несколько бульонов подряд, чтобы холодец получился более красивым и прозрачным. Делайте это на ваше усмотрение, но первую воду надо слить обязательно.

Снова положите мясо в кастрюлю, залейте водой, поставьте на самый слабый огонь и томите 6-12 часов, не допуская сильного кипения.

На данном этапе главное ни в коем случае не добавлять пряности и соль. Вода может испариться, и холодец получится пересоленным, а лавровый лист и перец при длительной варке потеряют свой аромат и дадут готовому блюду лишь горечь.

От времени приготовления зависит плотность готового блюда. Если вы любите мягкий и нежный холодец, достаточно будет 6 часов. Если вы предпочитаете очень плотное желе, которое нужно резать ножом и жевать, тогда можно смело готовить мясо и кости вплоть до 12-14 часов.

Если вода слишком сильно испарилась, долейте ее во время приготовления. Однако это исключительный вариант, которого я крайне не советую допускать.

В процессе варки аккуратно ложкой или поварешкой убирайте скапливающийся на поверхности жир.

Некоторые советуют добавлять в бульон в процессе приготовления лук, морковь и сельдерей для дополнительного вкуса, увеличения прозрачности и улучшения цвета бульона. Не вижу этому противопоказаний, здесь вы видите базовый рецепт, который можете усложнять по собственному желанию. Я предпочитаю из овощей добавлять только чеснок в самом конце.

За 5-10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец.

Снимите кастрюлю с плиты. Мясо аккуратно выловите шумовкой и оставьте остывать на тарелке.

Бульон процедите через дуршлаг или сито, чтобы очистить его от возможного мусора перца и лаврового листа — они больше не понадобятся.

Когда мясо немного остынет, отделите его от костей и мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Мне больше нравится, когда мясные волокна чувствуется на языке, мясорубка не даст этого ощущения.

Чеснок почистите и мелко порежьте или натрите на терке.

Положите мясо и чеснок в бульон и посолите по вкусу . Доведите до кипения и кипятите ещё 1-2 минуты.

Дополнительные кипячение частично стерилизует мясо, благодаря этому холодец будет храниться гораздо дольше. А еще кипячение позволит
ярче раскрыться аромату чеснока. Мне так нравится гораздо больше, чем просто залить чеснок горячим бульоном.

Разлейте холодец по контейнерам и поставьте застывать в холодильник на 6-8 часов.

Наибольшей плотности холодец достигнет спустя 1 сутки.

Подавайте к праздничному столу вместе с горчицей или хреном.

Не забывайте комментировать, мне важно ваше мнение 🙂

И не бойтесь экспериментировать на кухне, а потом делиться своими рецептами.

Говяжий холодец

Знаю, знаю. Мой вариант холодца — 38-й по счету. И все же, я рискну. Для меня идеальный холодец: нежирный, только с кусочками мяса (безо всяких других запчастей вроде хрящиков, кожицы, косточек) и, конечно, прозрачный, как слеза. А ещё — никакой свинины, желатина и куриных лап (их я вообще в руки брать боюсь:))). Именно такой холодец варит моя мамуля. И научила меня. Если употреблять его без фанатизма, штука весьма полезная. Холодец содержит много белка коллагена, который замедляет процесс старения, обновляет клетки и борется с морщинами. А также: повышает подвижность суставов, улучшает кожные покровы и укрепляет кости, содержит витамины группы В, способствует усвоению кальция и укреплению иммунитета, улучшает состояние зрительного нерва.

Читать еще:  Перец черный и красный в пряностях – полезные свойства и протипоказания

Ингредиенты для «Говяжий холодец»:

  • Кости (мосол говяжий

1 кг) — 1 шт

  • Курица (желательно домашняя) — 2 кг
  • Рулька (говяжья; она же булдыжка или голяшка

    2 кг ) — 1 шт

  • Лук репчатый (крупный) — 1 шт
  • Морковь (крупная) — 1 шт
  • Соль (по вкусу) — 1.5 ст. л.
  • Чеснок (среднего размера; по вкусу) — 5 зуб.
  • Время приготовления: 540 минут

    Количество порций: 22

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Рецепт «Говяжий холодец»:

    Мясо тщательно моем холодной водой. Складываем в кастрюлю (у меня 9-литровая). Добавляем очищенные лук и морковь. Заливаем холодной водой. Изначально вода может не полностью покрыть мясо. В процессе варки оно «усядет».
    Доводим до кипения на среднем огне. Тщательно снимаем пену по мере образования. Как только бульон закипит, уменьшаем максимально огонь. Накрываем крышкой (желательно прозрачной) и варим 6 часов. Затем солим и варим ещё 1 час.

    Мясо с помощью шумовки достаем из бульона. И даем остыть.
    Лук с морковью выбрасываем.

    Чеснок пропускаем через чесночницу. Отправляем в горячий бульон. Пусть настаивается.

    Остывшее мясо «разбираем». Я кладу в судочки только мясо. Если у кого-то есть ещё какие-либо любимые «запчасти» — пожалуйста.

    Пока мы занимались мясом, настоялся бульон. Его мы обязательно процеживаем (я это сделала через ситечко).

    Разливаем процеженный бульон по судкам. На этом этапе он не будет особо прозрачным. У меня получилось полноценных 11 судочков и 2 баночки с юшкой (люблю её больше чем мясо). Остужаем до комнатной температуры и отправляем в холодильник.

    Через 10-12 часов полностью застывает. Как видите, жира совсем мало. Да и тот легко снимается.

    Вот такой красавчик:) Этот холодец можно смело давать детям. А если его разогреть, то получится нечто — наподобие кавказского хаша.
    Приятного аппетита.

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:


    Комментарии и отзывы

    13 декабря 2019 года Uncle Buck #

    12 октября 2019 года wise1288 #

    27 апреля 2019 года shkolnikR #

    11 февраля 2019 года миранда-муся #

    16 января 2019 года yugai ludmila65 #

    16 января 2019 года Ирушенька #

    16 января 2019 года yugai ludmila65 #

    16 января 2019 года mazziadri #

    16 января 2019 года yugai ludmila65 #

    17 января 2019 года wise1288 #

    17 января 2019 года yugai ludmila65 #

    17 января 2019 года yugai ludmila65 #

    7 января 2019 года loruva #

    17 января 2019 года wise1288 #

    2 января 2019 года Robert1 #

    2 января 2019 года laka-2014 #

    2 января 2019 года Robert1 #

    6 января 2019 года laka-2014 #

    17 января 2019 года wise1288 #

    17 января 2019 года Robert1 #

    9 января 2018 года regby #

    17 января 2019 года wise1288 #

    13 февраля 2019 года regby #

    31 декабря 2017 года juli_27 #

    17 января 2019 года wise1288 #

    13 февраля 2019 года regby #

    29 декабря 2017 года Новая Ирина #

    17 января 2019 года wise1288 #

    18 ноября 2017 года Глю-томат #

    22 декабря 2017 года Кат_ена #

    7 ноября 2017 года ViolaTriColor #

    16 июля 2017 года Ай-нанэ-нанэ #

    2 февраля 2019 года wowan5 #

    3 февраля 2019 года Ай-нанэ-нанэ #

    2 июля 2017 года TinaLight #

    3 июля 2017 года Sava2 # (автор рецепта)

    20 февраля 2017 года sigma sp #

    29 декабря 2017 года kapitonchick #

    2 января 2018 года sigma sp #

    3 января 2018 года kapitonchick #

    14 января 2018 года sigma sp #

    15 января 2018 года kapitonchick #

    15 января 2018 года sigma sp #

    17 января 2018 года kapitonchick #

    17 января 2018 года sigma sp #

    20 февраля 2017 года solirina09 #

    20 февраля 2017 года Александр Авдеев #

    36 месяцев назад роза дидаш #

    36 месяцев назад lanaleon63 #

    24 декабря 2017 года DIVDIV #

    36 месяцев назад madam Ziw #

    36 месяцев назад роза дидаш #

    19 февраля 2017 года gulinam #

    20 февраля 2017 года роза дидаш #

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Вход без регистрации

    Вы можете войти на этот сайт
    под своим именем.

    Холодец из говядины

    Если вас спросят, какое блюдо чаще всего готовят для праздничных застолий, большинство из вас ответит, конечно, это холодец! У каждой хозяйки найдется несколько рецептов приготовления этой прекрасной закуски. Ведь холодец можно приготовить из курицы, свинины, говядины и даже из рыбы готовят холодец, который часто называют заливным. А вы знали, что в царское время холодец считался едой челяди (прислуги)? Да, да, его готовили на второй день после пира, причем для приготовления холодца использовали разнообразные остатки с царского стола.

    У древних славян холодец называли студнем, и блюдо было универсальным. Когда охотники собирались на охоту, то для них обязательно готовили холодец с разными добавками. Хранили охотники такой холодец в берестяных торбах, куда постоянно поступал воздух, и зимой на морозе холодец никогда не таял, его можно было кушать в замороженном виде. А вот если люди хотели поесть горячего наваристого супчика, то они разводили костер и просто разогревали холодец, в итоге получался прекрасный наваристый суп.

    На сегодняшний день вариации холодца есть во многих кухнях мира. Молдавский студень варят из петуха, считается, что в нем содержится больше желирующих веществ, чем в курице. Грузинский холодец называют мужужи, болгарский – пача, сербский – пихтие, а в Китае холодца вообще несколько видов.

    Читать еще:  Хрен – состав, польза и вред

    Мне бы хотелось вам рассказать, как приготовить вкусный холодец из говядины. На слух – просто, на вид – аппетитно и очень вкусно, да и готовиться несложно, так что приступим.

    Холодец из говядины

    Я предпочитаю рецепт холодца из говяжьих ножек, беру ножки (ту часть, что ближе к копытцу) и рульку (мясистую часть с суставом и жилами). Кто-то варит холодец с головой, ребрами, хвостами. Здесь важно знать, что именно мясо с костями, жилами и хрящами позволяют наваристому бульону приобрести способность желироваться без добавления желатина. Просто из одной мякоти холодец не застынет.

    Для того чтобы приготовить студень из говядины подготовьте

    • Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
    • Лук репчатый – 2 головки (крупные),
    • Морковь 2-3 штуки,
    • Лавровый лист,
    • Черный перец горошком,
    • Чеснок 7 – 8 зубчиков,
    • Соль,
    • Вода – 4 л.

    Прежде чем начинать варить холодец из говядины, нужно купить правильное и свежее мясо. Ведь для того чтобы холодец получился не только вкусным, но и красивым, чтобы он сохранял свою форму после застывания и не растекался по блюду нужно выбрать правильные мясные части. Рекомендуют выбирать мясо с суставами, хрящами. Обязательными для приготовления холодца из говядины считаются ножки. Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

    Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

    А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

    Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой.
    Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

    Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

    Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

    Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус.
    Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

    Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

    На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

    Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

    А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

    Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

    Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

    Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

    Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

    Такой домашний холодец из говядины станет достойным украшением любого стола, главное приготовить его с душой. Надеюсь, пошагово представленный рецепт будет в помощь начинающим кулинарам, а хозяйкам со стажем напомнит, как можно разнообразить стол. Ведь блюдо не только красивое и вкусное, польза холодца давно доказана медиками. Когда моя дочь сломала руку, врач назначил ей особую диету, в нее обязательно входил холодец, который помогал срастанию костной ткани.

    Читать еще:  Народные средства для избавления от алкоголизма

    Как приготовить холодец из свинины и курицы в мультиварке мы рассказывали в одном из выпусков на нашем сайте.

    Приятного вам аппетита желает Анюта, автор блога Записная книжка рецептов.

    Холодец из говядины

    Без какого блюда невозможно представить праздничное застолье? Конечно же, без холодца! У каждой хозяйки найдется свой рецепт приготовления этой закуски. Холодец можно варить из петуха или курицы, свинины или говядины, а можно использовать несколько видов мяса.

    Сегодня я подробно расскажу, как приготовить говяжий холодец в домашних условиях — пошагово, рецепт со всеми подробностями и деталями, чтобы у вас все получилось с первого раза!

    Итак, чтобы приготовить вкусный и красивый холодец из говядины, нужно придерживаться всего лишь двух правил. Во-первых, выбрать подходящее мясо. А во-вторых, варить его долго, не меньше 5 часов, тогда бульон получится наваристым и прекрасно застынет.

    Какое мясо подойдет?

    До того, как варить холодец из говядины, нужно выбрать «правильное» и свежее мясо. Понадобится говядина на кости, с хрящами и жилами, которые придадут бульону необходимую наваристость и способность желироваться. Чистая мякоть, то есть филе, не подходит. Чаще всего на холодец берут: переднюю голень, мотолыгу, ребра, говяжий хвост и ножки. Именно в этих частях содержится наибольшее количество коллагена, который будет отвечать за плотность и застывание холодца.

    Ингредиенты

    • говядина на кости (голяшка, суставы, ребра) – 3,5 кг
    • вода – 2-2,5 л
    • соль – 1 ст. л. с горкой или по вкусу
    • лавровый лист – 2 шт.
    • гвоздика – 2 шт.
    • репчатый лук – 1-2 шт.
    • морковь крупная – 1 шт.
    • черный перец горошек – 10 шт.
    • душистый перец – 2 шт.
    • чеснок – 1 головка
    • петрушка, вареные яйца – для украшения

    Приготовление

    Для холодца в этот раз я взяла говяжью голяшку на кости, пару суставов, а также ребра с мясом. Общий вес мясного набора составил 3,5 кг.

    Говядину тщательно промыла и разрубила на части, чтобы куски поместились в кастрюле. Крупные кости попросите разрубить мясника на рынке или распилите ножовкой самостоятельно — в последнем случае будет гораздо меньше осколков косточек. Чем плотнее вы уложите говядину в кастрюлю, тем меньше воды вам понадобится, чтобы залить мясо, а значит, бульон в итоге получится более концентрированным.

    Мясные части я плотненько, без просветов, уложила в большую кастрюлю (объем 5 литров). Сверху залила крутым кипятком и поставила кастрюлю на максимальный огонь. Как только начнет закипать (не допускайте активного кипения!), сразу же слила всю воду — вместе с первым бульоном из кастрюли уйдет «шум», так как мы не вымачивали мясо, частички белка свернутся крупными рыжевато-серыми хлопьями. Не беспокойтесь, за 5-7 минут мясо не успеет вывариться и не потеряет своих желирующих свойств.

    Слив первый бульон, содержимое кастрюли я тщательно промыла в холодной воде. Вернула кастрюлю обратно на плиту, залила чистой холодной водой — она должна покрывать содержимое на 3 пальца (соотношение воды и мясопродуктов 1:1 или меньше, у меня ушло 2,5 литра воды). Снова довела до кипения и варила говядину на тихом огне со слегка приоткрытой крышкой в течение 4 часов.

    Спустя указанное время нужно добавить в кастрюлю лук, чеснок, морковь и специи: черный и душистый перчик, гвоздику, лавровый лист. Можно расширить список, включив в него корень петрушки и сельдерей. Также на этом этапе я добавила соль — 1 столовую ложку с горкой (ориентируйтесь по своему вкусу). Вернула кастрюлю на огонь и продолжила варить холодец еще 1 час на среднем огне.

    В итоге мясо должно легко отделяться от костей и делиться на волокна, бульон — получиться чистым и прозрачным, золотистого цвета. Из бульона я извлекла говядину, чтобы она слегка остыла.

    Тем временем подготовила посуду для холодца. Подойдут глубокие миски, пиалы, формы-кексницы и т. д. Если планируете переворачивать холодец после застывания на плоское блюдо, то сначала выложите на дно формочек украшение. В качестве декора можно использовать кусочки вареной моркови, яйца, зелень, горошек, кукурузу и пр.

    Слегка остывшее мясо я разделила на маленькие кусочки (с помощью пары вилок). Наполнила формы примерно на 3/4 объема.

    Бульон процедила через марлю, сложенную в 4 раза, чтобы избавиться от мелких осколков косточек. Залила чистым бульоном формы таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала их содержимое. Оставила при комнатной температуре до остывания, а затем перенесла в холодильник.

    Говяжий холодец, сваренный по всем правилам, застывает очень быстро — уже спустя 3-4 часа он станет упругим и плотным, но все же лучше подождать до утра, чтобы он легко резался ножом. Из силиконовых формочек он вынимается очень легко. Посуду из других материалов поместите на несколько секунд в горячую воду, тогда холодец без труда выпадет на тарелку, которой вы его накроете сверху.

    Подавать к столу холодец из говядины лучше всего с горчицей или хреном. Вкусных вам праздников!

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector